鮮味是第五個基本味覺，一個很輕微的味覺。但是鮮味的存在，就是料理美味的重點。
也就是吃了之後會讓你不經意脫口說”讚！旨い！Lecker! Mmm! Mama mia!”的那種充滿美味的感覺。
鮮味的祕密這本書，是科學家與主廚的合著，以科學與料理的兩個角度，來解說與探討鮮味，這個奇妙的味覺。

過去很長一段時間，科學界一直認為只有四種基本味覺，酸、甜、苦、鹹…這健康教育都有教。鮮味是後來才被證實也是一種基本味覺。
要被稱為基本味覺的要素是，口腔內必須有特定的味蕾可作為特定食物成份的接受器，會與特定的分子結合，產生反應刺激味覺神經，最終在大腦形成感覺。
日本東京帝國大學的化學家池田菊苗教授（1864－1936）在1908年，在昆布中找到了「鮮味」的科學答案。池田教授以日文的”旨い Umai” (美味)結合”味 mi” (味道)將它命名為”旨味Umami”。日後西方科學界也就直接從日文借用來作為這第五味的命名為Umami。

鹹味的基本成份是鹽，甜味則是糖。
池田教授發現了昆布所含的Glutamate麩胺酸鹽是造成鮮味的基本成份，之後他取得製造麩胺酸鹽的專利，成立”味の素”公司，生產我們現在所常用的味素。
池田教授的學生，小玉新太郎也在柴魚中發現另一個引起鮮味的物質，核苷酸。

現代人普遍認為味素對身體不好，主要是因為經典期刊新英格蘭醫學雜誌上一篇沒頭沒腦的通訊投稿，”中國餐館症”指稱味精可能會造成過敏與身體不適所致。
但實際上，味精造成過敏的證據，卻是從未被證實過。而味精純化的程度，可能比一些其他的雞粉、高湯粉，要來的安全許多。

鮮味的感覺很輕微，很容易被酸、甜、苦、鹹蓋過去。但鮮味會增進我們對於其他味覺的感知。
如本書的一個實驗，在家就可以試試，
單純的味精水，只有淡淡的甜味，也不會有美味的感覺，所以味精不會讓清水變雞湯。
但是加了味精的水，會比單純的鹽水，在更低的食鹽濃度就讓你感受到食鹽的鹹味。
而且，同是鮮味物質的麩胺酸鹽能和核苷酸之間，會產生協同作用，讓鮮味的作用，可以8倍的程度加乘。這個加乘作用的經典，就是日式高湯。日本人常說他們的料理，是高湯料理，指的是他們料理方法的精髓，就是藉由高湯的鮮味作用，來彰顯食材本身的味道。所以，當料理調味或食材搭配時，如何考慮鮮味這第五味的帶入，自然可以讓成品更上層樓更加美味。

而除了理論上的說明，本書也提供了食譜，猶如理論實證一般。
但更重要的是，它介紹了各種富含鮮味的食材，與其中鮮味物質含量。
這些富含鮮味食材，其實都很普遍，很熟悉，
比如說番茄、香菇、醬油、火腿、培根、帕馬乾酪等等。
通常我們只知道加了這些東西，味道會升級會變好，但不知所以然，也不是以添加鮮味的角度去考慮這些食材的地位。
了解鮮味的角色之後，像納豆、醃鯡魚(surströmming)，這種逐臭珍饈，甚至番茄沾醬油糖這種狀似無俚頭的搭配，就不是無法理解。

物理學的發展史中，馬克斯威爾的電磁學理論，將物理的演進帶入了新的境界。
古典的物理學，偏重觀察自然界已有的現象，再由實驗推導出定理公式。
但自電磁學理論問世之後，轉變成先由理論計算，推導出物理定律，再反過來以實驗現象來證明定律的存在。
隨後改變世界的相對論、量子論，都是這樣發展出來的。
我覺得，鮮味的考慮在料理的地位，跟電磁學的角色是類似的。它使得食材的運用，有了思考的根據與開展性的想法。
在餐廳點餐時，看看菜單的材料，可以預想夠不夠鮮美。
在實作食譜時，想想如何添加鮮味食材來調整味道，
這樣就不會只藉由盲目的嘗試才能改進現有的食譜，甚至只能墨守所謂的古早味，而無法進步。
藉由這個鮮味這第五味，料理可以進入了一個邏輯思考討論的發展，而不是單純的感覺與運氣。

推薦給所有熱愛料理冒險的朋友們~