Raclette and Fondue: 瑞士經典乳酪吃法

在歐洲的吃，尤其在我們這一帶，有一點是台灣絕對沒有辦法相比的，那就是關於乳酪／起士的普遍性。

記得在台北如果想買新鮮的乳酪（其實也只是想要最簡單的莫擦瑞拉來作炸起士），常要特地跑去衣蝶樓下或敦南誠品樓下的喜恩，而且買一小塊就足以讓掏錢的手顫抖，動輒上百元；要做提拉米蘇的馬斯卡邦起士也是一樣，買一盒的價錢大概還是直接去餐廳點一塊來吃比較省事。而反觀我們住的黑森林區，區域內的農家所生產的牛奶一級棒，超市內隨時可以買到當天新鮮的黑森林牛奶，和用黑森林牛奶做成的乳酪起士，而最讚的，是我們在黑森林南邊緊接著瑞士，這個以乳酪聞名的國家，所以瑞士發達的奶製品製造及食用，在我們所居住的弗萊堡來說，是相當的普遍。說到瑞士乳酪的吃法，最經典的，就是起士鍋(Fondue)和起士鐵板燒（亂翻的，不知道台灣有沒有，Raclette）了，這個冬天，我們可是終於把兩種吃法都好好嚐過了，特來報告一下。

如果有看過我們的蘇黎世遊記的朋友可能還記得魚大夫逼真的吃Fondue分解動作，那次的吃的起士鍋，真可算是道底的瑞士口味，其中加了大量的酒，吃來身體暖呼呼的；雖然要在家裏作道地起士鍋，對一般人來說不容易，因為需要混合不同的乳酪來作出不同的風味，乳酪還得先融化融合，等搞完了這些起士大概也快氣死，不過別擔心，德國的超市裏可是有一種又快又方便的Fondue速成包，裝在紙盒裏，有兩人份和四人份的大小；今年冬天在德國，沒有台灣專門可以煮火鍋的電爐，我們在Saturn（就是魚大夫介紹過的，我們買那超讚烤箱的大賣場）又搶了個29歐的起士鍋組（有可以加熱的下盤，一個鍋子，和六支吃fondue用的小尖叉），一來可以吃涮涮鍋（其實shabushabu也算是日式的fondue，德文中真的就叫Japanisches Fondue），二來也可以試試在家煮起士鍋（Kaese Fondue）。
在家煮起士鍋，只要先把內鍋用蒜頭塗抹一下（不喜歡蒜味也可以略過），再放入Fondue速成包加熱融化即可；在德國，我們買的鋼鍋組算是不太專業的吃起士鍋用具，一般人大概會用陶製鍋或瓷鍋下面點火來加熱，這種鍋身在塗蒜的時候也比較會吸入蒜味。接下來就隨便大家愛吃的口味亂搞了，我們兩個酒鬼，自然在融化的起士鍋裏又加了點白酒調味，然後準備了稍微烤過的麵包(義式麵包Cibatta和法國麵包都不錯)切成小方塊，和其他有的沒的想沾著起士吃的配菜（依個人喜好，我們準備了煎過的白腸，酸黃瓜和綠花椰菜），等鍋裏的乳酪融得有點冒泡了，轉小火，就可以拿著叉子，叉著麵包和配菜去鍋裏沾著乳酪吃了。我們在餐廳裏看德國人的另一種吃法是，沾完乳酪後把食物叉回自己的盤子，然後灑點胡椒，去除多餘的乳酪再放入口中，這樣大概是吃進去的乳酪比較少嗎？總之，吃完起士鍋，你會感覺到胃中的變化，什麼變化呢？就等你自己去體會了。下面的圖就是我們在超市買來的速成包，裝健康我們還選了Light的低脂乳酪包，其實吃完那一鍋的乳酪，想不肥是自欺欺人吧，但是在歐洲冬天這樣天寒地凍下，這種食物是很有它的根據的。

另外有兩種有名的Fondue，你不可不知。一種叫做Fondue Chinoise，其實它指的就是咱們的火鍋，作法和我們都一樣，最後還要加進粉絲，不過他們的食譜裏，火鍋湯可是加進了很多油，不愧是冬天用來屯積脂肪防冷用的；另一種更肥的，叫做炸肉鍋，是用一整鍋的油代替起士，然後把肉片下去油裏涮，聽起來就油得要命，不過據說風味絕佳。有興趣的朋友也可以去多明的網站上找到她介紹的瑞士火鍋和其他瑞士料理（多明就住在瑞士，在台灣有出書介紹她的瑞士生活，她和男友之愛狗的名字，就是我最喜歡去的瑞士超市Migros）。

 

而託了新認識日本太太真奈美的福，我們得以在冬末嚐到了另一項經典的瑞士乳酪吃法：起士鐵板燒Raclette（在多明的介紹裏簡譯為烤起士）。

真奈美由於六年前在英國遊學時，與從德國去英國學商用英文的先生同住一個寄宿家庭，進而相戀結婚，家裏有一個可愛的三歲小孩Bastian，上週末好客的她邀請我們到瑞士的萊茵河瀑布（Schafshausen）遊玩，之後又到她位於蒂蒂湖區的家裏吃起士鐵板燒。這鐵板燒的用具還不是普通的puro，上層是讓你可以燒一些蔬菜和肉片的快烤區，下層是專門放裝有Raclette Cheese和其他食物的個人小烤盤加熱區；據說我們這裏大部份的德國家庭家裏都有一個這種烤具，令我們不禁懷疑，德國人的家裏到底要有多大，才能收納這麼多特殊的專門器具（還有Fondue鍋，調理機，去核機......一大堆機）。除了專門的烤具之外，吃Raclette唯一要作的準備就是一大堆不同種類的配料了，那天和真奈美夫婦倆在準備材料時，發現準備材料的時間幾乎和吃的時間是一樣久的，因為你必須把所有的材料都切成小塊，好放進Raclette的個人專用小烤盤裏，我們三人總共切了快一個多小時的料，總計有：洋蔥切成絲，蘑菇切片，紅椒切小段，蕃茄切片，綠花椰菜切小束，罐頭鳳梨切小片，玉米罐和小蝦仁，豬肉片，生鮭魚片，和最重要的Raclette起士片（這裏的超市也買得到，不然用Gauda乳酪代替也成）。那還有一人，魚大夫到哪裏去了？他的任務相當重要，就是陪伴無聊的Bastian遊戲，防止他來廚房攪局，原本有些怕生的Bastian，顯然後來和魚大夫相當的麻吉，兩個人把房門關上了不知道在裏面互相用德文在說些什麼（反正程度相近），我們三個人邊切菜邊偷聽，笑得樂不可支，冷不防狗仔西瓜去偷偷照了這張溫馨的畫面，他們倆正在畫畫哩！
這就是Raclette專門上下兩層的烤盤。 這是放在下層加熱的個人小烤盤，每個人有兩支，一支在熱時，另一支作準備。 所有切好的料都就緒，就可以開動啦！
小管家Bastian正在為我們解說材料。 一開始，先把你喜歡的口味放在個人烤盤裏加熱，不易熟的放在上層比較快熟。 然後熱的差不多了，再拿出來加上一片起士，二度放入下層中加熱使起士融化。

最後，你就有一小盤融化了熱騰騰的起士在上面的鐵板燒了，融化的乳酪和下面的配菜一起倒入盤中，灑上點黑胡椒，趁熱入口，人間美味！而配菜的搭配方式完全視個人喜好而定，我們一開始跟著真奈美夫妻step by step，後來就亂搞了，出乎意料的，蕃茄和融化的起士搭配起來，可是相當的順口哩！其他令人難忘的組合例如鮭魚+玉米+洋蔥，肉片+蘑菇+蕃茄，蝦仁+玉米+鳳梨，這些美味實在讓人忍不住一盤接一盤，完全忘了自己吃進了多少乳酪多少脂肪，而且吃Raclette時真的很難好好聊天，因為大家都很忙，忙著裝菜，熱菜，烤菜，當然還有趁熱吃進所有的美味！我們的感覺是，Raclette吃起來比較不會像Fondue那麼膩，變化也比較多，下次有機會來德瑞地區，別忘了試試這道台灣不容易吃到的道地料理！
最後忘了介紹，真奈美的德國先生在桌上還放了一盤特殊的乳酪，有多種不同口味，略酸的費達起士和用不同椒類包起來的起士，這可是直接切了就放進嘴裏的好料，當然也可加進Raclette中烤來吃，不過這樣的高檔開胃菜，放進去烤實在太可惜了，送一口包了紅椒的起士入口，你會體會到，瑞士真是乳酪的天堂啊∼