懷念家鄉味：麵粉亂飛週末實驗室

人類不知足的天性，是一種值得玩味的現象。
在台灣時，我們總愛搞一些歐陸菜色請客，週末外食也總先考慮義式或日式餐廳，出國短期旅行時，看到中式餐廳快步走過，連想都不會想，腦子裏盡是要嚐遍當地美食的想法；然而，住到德國來已經將近八個月，這段時間內，我們幾乎大部份的時間，都在想盡辦法要煮出台灣家鄉的味道，豬腳吃了兩三次，香腸還是會當零食，不過畢竟是要天天當食物填飽肚子的，我們還是習慣米食和白麵。米飯嘛，雖然亞洲商店的價格是快台灣白米的兩倍，不過自己煮還是比外面吃便宜很多，所以每隔一段時間，我就會去亞洲商店揹米回家（公斤數越重越划算）；不過麵粉類食物，如水餃，白麵，包子饅頭等，這些是在我們這裏的中國餐館是完全看不到的，想吃的時候，就得自己DIY了，更何況麵粉在這裏可是又好吃，又比台灣價格便宜一半以上哩！於是週末當我們沒出門遊山玩水時，在家裏亂搞麵粉就成了我們的另一項異鄉課題，在國外懷念家鄉味的時候，就在麵粉堆裏打打滾囉！就算作出來的不盡人意，倒也覺得好像和故鄉的距離沒有那麼遙遠。
以下是我們的週末麵粉實驗室曾經出現過的實驗和心得報告：
水餃是不用說了，經過多次的實驗與請外國朋友吃飯，水餃目前儼然是魚家在德國第一外交策略。以前在台灣也曾經試過一次自製水餃皮，不過那時候水份控制的不是很好，皮作出來又軟又黏；現在作水餃皮的技術已經被日本太太們稱為大師，回台灣說不定吃不慣外面壓出來囉（得意過頭貌）！關於水餃皮的製作，西瓜魚採分工製，西瓜妹負責完成麵糰，魚大夫負責捍麵皮。麵糰的製作很簡單，水和麵粉約一比三的比例，試氣候溫度略有不同，慢慢的將水加進去並邊攪和麵粉，直到它變成一團，接下來沒有別的妙方，就是使勁全身力氣去揉麵，通常西瓜妹會把大鋼碗放在地毯上，用全身的力氣向下揉壓，一邊看台灣的電視新聞效果更好（把所有氣都出在麵糰上吧！），當麵糰顯得光滑時，收成圓狀，拿一條濕毛巾（像平常扭過的狀態，不能在滴水哦）覆蓋在鋼碗上，醒約二十分鐘後，麵糰就完成啦！醒完的麵可以視其柔軟度和乾燥度作些許調整，例如太乾就把濕毛巾再多蓋一會兒，太濕，就再灑一點麵粉揉勻。
捍麵的時候，先將麵糰搓成條狀，再用刀切成每個像象棋一樣大的小麵包，把象棋壓扁，然後右手拿捍麵棍（一整根的）放在壓扁的麵皮上靠邊緣的地方，左手一邊轉動麵皮，把皮捍成週圍薄中間稍厚的圓片，沒錯，就是像外面水餃店師父那樣puro的動作，多練習之後就熟能生巧啦！重點是，只要麵揉的好，就算麵皮捍不美不圓，在包水餃的時候要拉整水餃形狀都相當容易！(意思就是說，西瓜妹的手藝是重點！哼哼！)

我們的第二項實驗品，是想作出白白胖胖的肉包，同理，包子的皮可以變成饅頭。在德國，要發酵麵團，有兩種酵母粉，一種是像台灣一樣乾的細末狀（茶色，德文為Hefe），一種是在超市的冰櫃裏，一塊像小方糖一樣的新鮮酵母(Frischhefe，一塊約四十克重)。我們第一次的實驗，用粉狀酵母溶在水中，然後再去和麵，不過那時候因為沒有秤也不夠精準的亂做，一包粉狀細末照理說是6公克可以和500公克的麵粉，我們只用了不到半包去和約將近四百克的麵，所以做出來的皮相當失敗，發不起來，像是做太厚的水餃皮；第二次實驗，因為西瓜妹在日本太太家看過由美用新鮮酵母做出來的麵包相當成功，所以腦中執意認為新鮮酵母比較好發麵，於是乎買了小方塊來，切了一半，和進三百克的麵粉裏，並且特地以牛奶（讓麵皮看起來白白的，也可以用奶粉）和些許白糖加入麵團中，這次的麵團發的相當美好，不過肉餡卻不夠味，還是美中不足（好在包子沾豆瓣醬吃也還不錯）！下面兩組照片是第一次(上)和第二次(下)實驗的差異，看那個包子皮發起來的程度和切開後和肉餡間的空隙就可以知道，足量的酵母是很重要的（另一個作包子的重點是，包完後一定要醒十五分再蒸哦）。


不過第二次的包子雖說發的成功，還是比不上西瓜妹在台灣朋友家試作饅頭的完美；我們在弗萊堡認識唯一的台灣朋友立端，嫁給了德國人，有個可愛的小孩Jonas，立端作菜有德國人的精準個性，我們一起作點心時，常看到她用心地看著食譜上的份量在仔細測量，不像西瓜妹完全是亂做一通的"不拘小節"，所以在作饅頭時，立端仔細地看了酵母包上的標示（標明，本包酵母適做500公克的麵粉，相當於用25公克的新鮮酵母），決定用整整五百克的麵粉來配合用完整包酵母粉。西瓜妹由於之前用酵母粉的失敗經驗，對酵母粉相當沒有信心，所以是抱著半信半疑的心情，將酵母粉溶入約180克的奶水中，再加入和麵，最後把麵包桿平壓平之後，要沒有空隙地把麵皮捲起來再切成小段。沒想到，人真的不能鐵齒，人家包裝上說幾克就是幾克，這次發出來的饅頭真是大成功！看到一籠白白胖胖的饅頭和花捲（我們又加了蔥花和油混合過的料進去麵團中），聞到那像故鄉早餐店傳來的麵香，真是眼淚都要掉出來了！作點心西點最重要的，果然是細心和精準的測量啊∼

最後一個實驗，也是到目前為止還沒有成功的，是蘿蔔絲餅。我們想作的蘿蔔絲餅，不是那種喜宴上最後會吃到的，小小一個有多層油酥的蘿蔔絲餅，而是我們家附近，計程車司機們都知道的，溫州街口的那攤蘿蔔絲餅。它的皮不是什麼特別的皮，就是老闆用來作蔥油餅一模一樣的皮，吃起來QQ的，包了很多很多的蘿蔔絲，然後用放了大量油的厚底鍋去煎，咬下一口是滿口蘿蔔香和油煎過的麵香，這攤餅西瓜妹從七歲吃到大，從五元吃到二十元一個，不用說，絕對是充滿了家鄉回憶的味道。我們一開始猜測老闆可能加了太白粉或蕃薯粉，讓皮變得很Q又滑，結果西瓜媽為了讓我們實驗成功跑去和老闆刺雷，老闆念在遊子他鄉還念念不忘他的餅，特地傳授瓜媽祕方，就是用滾燙的熱水去和麵，不過不愧是賣了二十幾年餅的老闆，雖然我們照著方法做，做出來的餡是很讚（我們又加了點肉末進去和蘿蔔絲一起炒），可是皮還是完全的失敗，充其量，只能說是一顆變大了的蘿蔔絲煎餃；不過沾上辣豆瓣醬（哈哈豆瓣醬真是失敗麵食的好伙伴）後，吃來還是令我們有幸福的家鄉味的∼